そばの作り方
作り方は、手打ちの場合、ソバの実を乾燥させた後、石臼等で挽いて粉にした蕎麦粉をこね鉢と呼ばれる木製の鉢に入れ、水を加えて練り上げる(「打つ」と表現される)。
これを打ち粉を広げた木の台に移し、巻き棒と延し棒と呼ばれる麺棒を使って板状に延ばしてから、まな板に移し、小間板(駒板)と呼ばれる定規を当てながら蕎麦切り包丁で幅1−2mm程度の線状に切断して麺の形とする。茹で上げて麺の完成となる。
そば打ちは、熟練を要し、各工程の善し悪しが味を左右する。自分で出来の良いものを打つことを目標にし、趣味としている人も少なくない。
蕎麦の実を挽くと中心から挽かれて出てくることから最初にでてくる一番粉が、後から出てくる粉に比べて白く上品な香りを持ち、更科粉と呼ばれる。
蕎麦粉100%で麺をつくる生蕎麦(きそば、十割蕎麦ともいう)は、茹でた際に切れやすくなるため、つなぎとして小麦粉や山芋、ふのりなどを混ぜることが多い。
最もポピュラーな食べ方は、冷やして締めたそばをつゆにつけながら食べる盛りそばおよびざるそばと、軽くゆがいたそばを丼に盛り、温かいつゆを張ったかけそば(すそば)である。
日本以外にも蕎麦は世界中で栽培され食用とされている(蕎麦を団子状にしたり、腸詰めとしたり)が、このうち蕎麦を麺に加工して食べる国には、フランス、イタリア、中国、朝鮮半島(北朝鮮・韓国)、ブータン、ネパールなどがある。
ただし、麺にする方法は各国、地方で異なり、ところてん式に押し出して作る場合(代表的なものが朝鮮半島の冷麺)もある。
蕎麦の有効成分としてルチンは代表的なものであるが、蕎麦の蛋白質はアミノ酸スコア92%と必須アミノ酸を豊富に含み穀物として優秀な栄養価をもっている。
蕎麦は材料・加工品ともにアレルギー物質を含む食品として食品衛生法施行規則、別表第5の2による特定原材料として指定されており、同法第11条及び同規則第5条による特定原材料を含む旨の表示が義務付けられている。
蕎麦の定義
日本語の「そば(蕎麦)」には二つの意味がある。一は以下に詳述する蕎麦粉を用いた麺類で、日本農林規格(JAS)においては30%以上の蕎麦粉を用いた麺を蕎麦と言う。
従って日本国内で「蕎麦」として販売されるものは、全て30%以上の蕎麦粉が含まれていることになる。
食品の原材料表示は原則的に使用量の多いものから順に記すことになっているが、市販の乾蕎麦のパッケージをみると、たいてい「小麦粉 そば粉」の順になっており、JAS上は蕎麦であっても実質的には「そば粉入りの極細うどん」ではないかという疑念は残る。
蕎麦粉:小麦粉の割合が80:20の二八蕎麦(にはちそば)、10:0の十割蕎麦(とわりそば、じゅうわりそば。)とうたわれる製品ではちゃんと「そば粉 小麦粉」の順になっている。
他方、中華そば・焼きそばなどのように、原義から離れて麺類を「そば」と通称することもあり、このために蕎麦粉を用いていないにもかかわらず「そば」の名が定着している食品もある。
たとえばソーキそばなどで有名な沖縄そば(沖縄で「そば」と言えば通常これを指す)は、蕎麦粉を一切使わず、100%小麦粉で作られている。このため、1976年(沖縄復帰4年後)に公正取引委員会は、蕎麦粉を使わない「沖縄そば」という名称にクレームをつけ「そば」と称すべきではないとしたが、沖縄製麺協同組合が交渉した結果、特例として「沖縄そば」の表記が認められた経緯がある。なお、沖縄で「(日本)蕎麦」が食べられるようになったのは沖縄復帰後であるとされている。
また、焼きそばも「そば」という名であるが、蕎麦粉を使わず、小麦粉で作られる。区別が必要な場合、蕎麦入りのものを「黒そば」、小麦粉の中華麺を「黄そば」と呼ぶ場合があるが、「黄そば」は「生蕎麦」と混同するおそれがある。
材料による蕎麦の種類
通常のソバを使うものと、韃靼そばを用いるものがある。韃靼そばの方がルチンを豊富に含む。
小麦粉の添加量が多くなるに従って、十割蕎麦(生蕎麦)、九割蕎麦、八割蕎麦(二八蕎麦)、七割蕎麦、六割蕎麦などと名称がかわる。
小麦粉以外にもつなぎの役割で山芋、フノリ(ヘギ蕎麦)などを加えて食感や独特のコシを加えたものもある。
また、風味付けに加えられる素材によって、胡麻切り蕎麦(黒ゴマを使用)、海苔切り蕎麦(海苔を使用)、茶蕎麦(抹茶を使用)などの種類がある。
店によってはモロヘイヤ、山椒、タケノコ、ふきのとう、アシタバ、大葉、柚子などの季節の植物を練り込んで出すところもある。